Um lagarto, por mais martelado que seja, nunca dará um bom bife. Por outro lado, um filé mignon não se sai bem como assado de forno. Aprenda a escolher o corte certo para assar, fritar ou grelhar.

Como escolher a carne certa

A carne certa para assar

Precisa ter um pouco de gordura para que não fique seca demais. Para que ela cozinhe bem, também é importante ter um formato uniforme, sem ter um corte fino de um lado e grosso do outro. Para assar, os cortes mais recomendados são: O lagarto, o contrafilé e a alcatra.

 As carnes ideais para fritar

Um bom bife!  São o filé mignon, o contrafilé e a alcatra. O corte deve ser feito no sentido das fibras da carne, exceto no caso do filé mignon. A espessura também é importante: 2 cm para o contrafilé e a alcatra e 4 a 5 cm para o filé mignon. Só use o martelo de bater carne se parecer indispensável, mas nunca bata um bife de filé mignon. Antes de fritar, procure também eliminar o excesso de gordura com uma faca

Carne ideais recomendadas para grelhar

São basicamente os mesmos para fritura: filé mignon, contrafilé e alcatra, além de uma bela picanha ou maminha. Mas existe uma grande diferença: no cozimento na grelha, a gordura pode – e até deve – permanecer. Essa gordura ajuda a manter o sabor da carne e a deixá-la ainda mais macia.

Dicas

1. Não corte a carne assada logo depois de tirá-la do fogo ou do espeto. Deixe o assado descansar por no mínimo 5 minutos. Os sucos de distribuem e a carne fica mais saborosa.
2. Por mais simples que seja fritar um bife, é bom prestar atenção numa regra básica: um bife nunca deve ficar ressecado, mas sim dourado por fora e com bastante suco por dentro. Isso você consegue fritando normalmente na frigideira ou empanando o bife com farinha de rosca.
3. Coloque a carne para grelhar somente quando as barras da grelha estiverem bem quentes.

Principais cortes de carne e seus usos mais comuns

Lagarto: parte da coxa do boi, muito boa para assados, rosbife e ensopados de panela. Desfiado, dá uma ótima salada de carne.

Coxão duro ou chã-de-fora: músculo grande e um pouco fibroso. Indicado para moer e ensopar.

Músculo: bom para sopas, caldos e cozidos. Com osso (ossobuco), depois de cozido, come-se o tutano com pão.

Patinho: carne menos macia que a alcatra, mas muito boa para fazer assados ou cozidos de panela. Também muito usada moída, em bolos de carne e almôndegas.

Picanha: uma das preferidas para churrasco, também é boa para assados e carnes de panela.

Alcatra: um dos cortes mais apreciados. Vinda de um animal gordo, dá belos e macios bifes.

Filé de lombo ou contrafilé: carne macia e, para alguns, considerada mais macia que o filé mignon. Para bifes, rosbifes e picados.

Filé mignon: muito macio, sua parte mais grossa fica sob a alcatra. Também se indica para bifes, rosbifes e picados.