Como ecolher e conservar queijos

Existe uma imensa variedade de queijos à disposição no mercado, cada um com características próprias, mas todos extremamente sensíveis a determinados fatores. Por isso, na hora da compra é bom seguir algumas dicas para verificar se o queijo escolhido está em bom estado para o consumo. Para conservá-lo em casa, é necessário também conhecer algumas regras básicas, para que o produto possa preservar seu sabor e aroma por mais tempo.

Passo a passo

1. Verifique o prazo de validade do queijo ou do corte e, com exceção de queijos como o cambembert e o brie, dê preferência aos fabricados mais recentemente

2. Queijos como o camembert e o brie não devem ser consumidos frescos, em data muito próxima à de fabricação, pois o miolo ainda está endurecido. Confira a validade e veja se há um intervalo de 45 dias entre a fabricação e a validade: escolha os que estão entre o 25º e o 40º dia após a fabricação, pois a massa está mais homogênea e o sabor, mais suave. Entre o 31º e o 39º, o sabor está mais intenso. Os franceses costumam consumir o camembert após os 45 dias, quando seu sabor é bem mais picante e sua superfície está avermelhada. Se o intervalo entre a data de fabricação e a de validade for de apenas 30 dias, dê preferência aos que estão entre o 10º e o 25º dia após a fabricação

3. O aspecto dos queijos deve ser saudável, sem estar melado ou com mofo na superfície

4. Ao ser pressionado com os dedos, o queijo deve se mostrar elástico, ou seja, deve ceder ao toque, mas em seguida retornar ao normal

5. Os bons queijos, com exceção dos frescos (frescais), não devem soltar soro

6. Quando comprar queijo provolone, se possível, escolha pedaços que venham de peças com mais de 6 quilos, pois estas são mais macias e precisam de um tempo maior de maturação, o que melhora as características do provolone. Evite os que têm um excesso de pequenos “olhos”, os que possuem uma coloração artificial na casca (esse subterfúgio é usado para disfarçar a falta de defumação) e os de massa muito clara, pois isso indica que o queijo não passou pelo tempo de maturação adequado

7. Na hora de escolher um queijo emmenthal, dê preferência às marcas francesas, suíças, dinamarquesas e holandesas. No entanto, a maior parte dos supermercados brasileiros vende esse tipo de queijo em pedaços, sem mencionar a marca. Evite-os, mas se não tiver outra opção, escolha os que têm buracos bem arredondados e não muito grandes, sem aberturas próximas à casca. A cor da massa indica se o queijo está mais fresco (massa clara) ou mais maduro (massa mais escura), este último com sabor mais picante. Escolha o de sua preferência

8. O ideal é comprar a quantidade exata de queijo para consumo no próprio dia ou no dia seguinte. Se não for possível, guarde os de massa mole (como mussarela, cheddar, fundido tipo gruyère, saint-paulin, gorgonzola e gorgonzola gold) na parte de baixo da geladeira, em recipientes fechados. Os de massa semicozida (prato, estepe, itálico, edam, morbier, gouda, minas padrão e minas light), depois de cortados, devem ser guardados em um armário, embrulhados em um pano úmido, em papel-alumínio ou em filme plástico. Se estiverem inteiros, na embalagem original, guarde-os na parte de baixo da geladeira. Queijos duros e semiduros (como o emmenthal e o parmesão) ou defumados (como o provolone) podem ficar à temperatura ambiente, apenas com a casca protegida de mofos e fungos

9. As partes cortadas de qualquer queijo devem ficar protegidas com papel alumínio, celofane ou filme plástico

10. O aparecimento de mofos na casca dos queijos é natural. Esses fungos devem ser removidos com a ajuda de um pano embebido em uma solução de água e sal (salmoura)

11. Não é aconselhável congelar os queijos, pois o frio intenso afeta irremediavelmente o sabor e a textura dos queijos. Se não tiver outra opção, use o queijo descongelado para fins culinários

12. Para conservar o queijo minas fresco por mais tempo, guarde-o na geladeira, dentro de um recipiente fundo com um pouco de água levemente salgada. De manhã e à noite, vire o queijo, para que seus dois lados fiquem úmidos. De dois em dois dias, lave o queijo fresco em água corrente e troque a água do recipiente antes de guardá-lo novamente

Dicas

Alguns queijos são naturalmente embolorados, outros possuem cascas de cores diferentes dos miolos. Por isso é sempre bom conhecer os diferentes tipos de queijo para saber exatamente o que se está comprando. Confira alguns tipos:

Brie: queijo macio, não-prensado. Normalmente vendido sob a forma de disco médio. A casca é bem branca, com pigmentos avermelhados. A massa é cremosa quando o brie está perfeitamente maturado;

queijo-brie

Camembert: queijo macio, não-prensado. Vendido em forma de disco pequeno, com casca branca e textura cremosa;

Camembert

Cheddar: queijo de massa firme, prensada. Vendido em forma de cilindro grande e alto. Quando novo, tem sabor suave e cor pálida; envelhecido, o sabor e a cor se acentuam;

queijo-cheddar

Emmenthal: queijo de massa cozida, prensada. Apresenta-se sob a forma de enormes rodas de até 80 quilos, tem buracos (ou “olhos”) e sabor suave;

Gorgonzola: queijo azul, de forma cilíndrica, de massa cremosa e macia, com fungos no interior;

queijo-gorgonzola

Gouda: queijo de massa firme, prensada. Apresentado sob a forma de roda pequena, tem textura compacta. Seu sabor é suave quando o queijo é novo, mas acentua-se com o passar do tempo;

queijo-gouda

Gruyère: queijo de massa cozida, prensada, em forma de roda grande. Tem sabor de avelã, textura densa e lisa e pequenos buracos ou “olhos” bem dispersos.

queijo-guy

Limberger: queijo macio, não-prensado, apresenta-se sob a forma de retângulo médio, casca lavada, de cor marrom-amarelada. Seu aroma e sabor são muito fortes.

queijo-Limburger

Parmesão: queijo firme, de massa cozida e prensada, em forma de cilindro grande. Sua maturação pode levar de dois a três anos ou mais. A textura é granulosa e o aroma, delicado. Os queijos mais velhos e duros são bons para ralar, enquanto o parmesão mais novo é um excelente queijo de mesa.

queijo-parmesao

Port-salut: queijo macio, de massa prensada, apresentado sob a forma de disco médio, casca fina lavada, interior amarelo e cremoso. Sua textura é elástica e seu gosto, suave.

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Provolone: queijo de massa dura, prensada em fios, apresentado sob diversas formas e dimensões. Sua casca amarelo-dourada contém a marca das cordas que serviram para suspendê-lo. O queijo é liso e de um branco cremoso; fresco, tem sabor mais para suave, mas torna-se picante ao envelhecer. No Brasil é geralmente vendido defumado.

queijo-provolone

 

Roquefort: queijo azul, originalmente fabricado com leite de ovelha. Apresenta-se sob a forma de cilindros de dimensões médias, com uma casca natural. Esses cilindros são maturados por três meses em cavernas calcárias úmidas. Embalado em papel metálico, tem sabor forte e picante e textura cremosa

 

queijo-roquefort

Atenção

• Na geladeira, a maioria dos queijos troca odores com outros alimentos, alterando seu próprio sabor e influenciando no paladar dos demais alimentos. Assim, os queijos devem ser guardados sempre embalados, isoladamente, em película aderente ou papel-alumínio. A embalagem também evita a perda de umidade dos queijos
• Os queijos devem ser servidos em temperatura ambiente. Os que são guardados na geladeira devem ser tirados de meia hora a 45 minutos antes do consumo (queijos de massa mole) ou duas horas antes (semicozidos, duros ou semiduros)

Congelamento

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